Introduction

À la fin du XIXe siècle, l'urbanisation et l'industrialisation modifient profondément les façons de s'alimenter et les modes d'approvisionnement. Partout, les épiceries poussent comme des champignons. Le chemin de fer relie la ville à des fournisseurs de plus en plus éloignés.

La consommation de produits laitiers est très touchée par ce nouveau contexte. On achète plus de beurre et de fromage, on découvre la crème glacée, et on consomme aussi plus de lait cru.

L'urbanisation suscite d'importantes critiques de la qualité du lait. On accuse des commerçants sans scrupule de « mouiller » le lait puis d'y ajouter des produits pour masquer cette altération. Comme il y a de moins en moins de vaches en ville et en banlieue, le transport est plus long et le risque de contamination augmente.

La hausse spectaculaire de la mortalité infantile est également attribuée au lait. L'analyse bactériologique révélera plus tard que le lait constitue un milieu propice à la reproduction de bactéries comme le E. coli, la typhoïde et la tuberculose. Comment contrer le danger du lait cru ? Tandis que les entreprises proposent de nouveaux produits lactés, les hygiénistes et les mouvements réformistes se lancent dans un combat d'assainissement du lait. Leurs armes sont les enquêtes scientifiques, la création de dispensaires et de Gouttes de lait, les représentations auprès des autorités publiques ainsi que l'éducation populaire. Ils exigent l'inspection des fermes laitières et l'introduction de normes d'hygiène plus élevées, la réfrigération du lait pendant son parcours et l'amélioration des pratiques des distributeurs.

Toutefois, ces mesures ne suffisent pas et on préconise bientôt la pasteurisation obligatoire. Malgré de fortes oppositions, Montréal adopte cette politique en 1926. La pasteurisation provoque une restructuration du commerce du lait et la modernisation des usines. Les entreprises font dorénavant la promotion des bienfaits du lait et vendent de nouveaux produits conçus pour séduire les jeunes consommateurs.